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栄養

書名 給食経営管理実習ワークブック[第3版]
サブタイトル
シリーズ名
編著者 藤原政嘉・田中俊治・赤尾正 編
判型 B5判/148頁
発行日 2015/04/10
定価 本体1,900円(税別)
ISBN 9784860153434
概要 管理栄養士養成課程の「給食経営管理論」、栄養士養成課程の「給食の運営」の学内実習用テキストとして編集。マネジメントサイクルに基づき24のワークと33のワークシートで効果的に実習を進めることができるように構成した。各帳票類の記入例とポイントをできるだけ掲載するとともに、同様の形式のワークシートを弊社ホームページからダウンロードして使用することができる。
備考 ワークシートのダウンロードは書籍サポートのページから。

◯テキスト採用をご検討の先生へ

目次

  • Unit‐0 オリエンテーション
  • Work 0‐1 実習の概要
  • Work 0‐2 実習の準備
  • Unit‐1 計画
  • Work 1‐1 給与栄養目標量の設定
  • Work 1‐2 食品構成表の作成
  • Work 1‐3 献立計画の立案
  • Work 1‐4 試作
  • Work 1‐5 生産計画(調理工程計画、作業工程計画)計画の立案
  • Work 1‐6 発注計画・出庫計画の立案
  • Work 1‐7 栄養教育媒体の作成
  • Work 1‐8 嗜好調査表・喫食調査表の設計
  • Unit‐2 実施
  • Work 2‐1 生産(調理)前の準備、点検等
  • Work 2‐2 検収と保管
  • Work 2‐3 生産管理(調理工程)
  • Work 2‐4 提供管理(盛りつけ作業)
  • Work 2‐5 検食と保存食
  • Work 2‐6 食堂の準備と提供管理(配膳作業)
  • Work 2‐7 下膳と食器洗浄
  • Work 2‐8 清掃と点検
  • Unit‐3 評価・改善
  • Work 3‐1 実習の全体評価
  • Work 3‐2 改善点の検討 ―献立表の改善例
  • Work 3‐3 評価・改善のための各種調査法
  • Unit‐4 原価管理
  • Work 4‐1 原価計算の演習
  • Work 4‐2 ABC分析の演習
  • Work 4‐3 損益分岐点分析の演習
  • 資料:大量調理施設衛生管理マニュアル(抄)

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